Zupa z buraków niejedno ma imię! Barszcz ukraiński jest jednym z najpopularniejszych dań w Ukrainie i ważnym elementem dziedzictwa kulinarnego. Jednak barszcz czerwony jest też uznawany za nasze, polskie, narodowe danie.
Można powiedzieć, że i Ukraińcy, i Polacy mają po prostu swój barszcz. Różnice wbrew pozorom są bowiem znaczne. Sprawdźmy, na czym polegają.
Barszcz ukraiński ma wiele wariantów, podobnie jak u nas w przypadku bigosu, każdy ma własny przepis, który uważa za najlepszy. W samej Ukrainie znajdziemy ponad 100 różnych rodzajów barszczu! Najbardziej znane są 3: klasyczny czerwony barszcz, zielony barszcz i chłodnik.
Tradycyjny barszcz ukraiński to gęsta zupa, w której staje łyżka! Buraków się nie gotuje, a trze i przesmaża razem m.in. z cebulą i marchewką. Do tego w barszczu są ziemniaki i biała kapusta. Ukraińcy kochają barszcz z mięsem, chociaż zdarzają się też przepisy na barszcz z kawałkami ryb czy zupę wegetariańską. Barszcz ukraiński często podaje się z pampuszkami – odrywanymi czosnkowymi bułeczkami.
Barszcz zielony z kolei to barszcz z sezonowych, zielonych roślin. Młode listki szczawiu, szpinaku, buraka, pokrzywy tworzą lekką, witaminową zupę. Trzeci rodzaj barszczu, czyli chłodnik jest w zasadzie bardzo podobny do naszej „zimnej zupy”, którą tak chętnie jemy latem.
W wersji polskiej do barszczu czerwonego dodajemy białą fasolę czy grzyby, których Ukraińcy (zwykle) nie dodają. Nasz barszcz nie przypomina w smaku bardziej słodkiego barszczu ukraińskiego. My nie dodajemy zażarki, czyli smażonych warzyw, a za to często przygotowujemy zakwas z buraków, który staje się bazą do barszczu.
W dawnych czasach barszcze były to zupy przyrządzane z barszczem zwyczajnym, czyli dziką rośliną z rodziny selerowatych. Dopiero z czasem barszcze zaczęto utożsamiać z zupą z buraków (lub barszczem białym). Kiedyś gotowaliśmy też barszcze zielone, ale współcześnie raczej się ich nie spotyka. No chyba, że za wariację na temat takiej zielonej zupy uznamy poczciwą szczawiową z jajkiem.
Dla Ukraińców barszcz jest kulinarnym dziedzictwem. Kilka lat temu postanowili nawet rozpocząć procedurę wpisania kultury jedzenia i przyrządzania barszczu na Listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO. W dużej mierze wynikało to nie tylko z uznania wartości barszczu, ale także z chęci chronienia go przed rosyjskimi zakusami. Oto bowiem Rosjanie od 2014 roku próbowali w niektórych miejscach zmieniać jego nazwę z ukraiński na małorosyjski.
My też mówiąc o naszym barszczu, który z ukraińskim nie ma aż tak wiele wspólnego, powinniśmy raczej używać nazwy barszcz polski. To jeden z wielu przykładów, gdy adaptujemy jakieś danie i zmieniamy je, ale nazwa w potocznym użyciu pozostaje oryginalna. Fakt, że obydwa narody kochają buraki i przyrządzają z nich dwie, nieco odmienne zupy pokazuje to, co w kuchni najlepsze – z jednej strony to, jak bardzo wszystko się ze sobą miesza, z drugiej, że mimo tego możemy wskazać dania, które są kulinarnym dziedzictwem poszczególnych kultur.
