Nikt lepiej niż ona nie zna się na kuchniach azjatyckich. Wiktoria Górecka „zjadła na nich zęby”. Jako dziecko biegała po Jarmarku Europa, chłonąc tak kulturę, jak i wietnamskie jedzenie. Nie było odwrotu – Wietnam został z nią na dłużej. Dziś całe jej życie kręci się wokół jedzenia.
Stworzyła bloga Pyza Made in Poland, jest psycholożką społeczną na SWPS. Na rozmowę udało nam się spotkać tuż przed warsztatami z kuchni świata, które regularnie prowadzi. Rozmawiałysmy więc w oparach anyżu i innych przypraw, próbując znaleźć definicję umami.
Zanim posłuchasz: Czym dla Ciebie jest umami? Jaki jest Twoje pierwsze skojarzenie z piątym smakiem?
Jak słuchać? Nie ma innej opcji – najlepiej nad ramenem lub innym wspaniałym wywarem, np. pho. Wtedy możecie w trakcie słuchania szukać tych wszystkich smakowych warstw, o których opowiada Wiktoria.
Co potem? Żurek! Spróbuj dobrego żurku i sprawdź, czy rzeczywiście jest polską esencją umami!
Czym jest umami? Potocznie mówi się, że to po prostu piąty smak, odkryty na początku XX wieku. Smak określany często jako mięsny czy po prostu pyszny. W naszym wywiadzie Wiktoria wiele razy nie bez powodu używa określenia smakowitość.
Jak tę smakowitość osiągnąć? To pytanie spędza sen z powiek zwłaszcza właścicielom restauracji serwującyh dania kuchni azjatyckich. Ale umami to smak nieprzypisany do żadnej kuchni, co oznacza, że na dobrą sprawę możemy odnaleźć go w kuchni każdej. Jego istotą nie jest bowiem tylko i jedynie dodawanie do potraw składników bogatych w glutaminian sodu, czyli składnik odpowiadający za smakowitość, ale synergia smaków.
Co ciekawe, wiele składników, które mają same w sobie niewiele smaku, ma za to sporo glutaminianu. Czy wiedzieliście na przykład, że dodanie do wywaru zielonego groszku lub grzybów enoki znacznie poprawi finalny smak dania?
Czy glutaminian jest taki straszny jak go malują i czy warto dodawać go w czystej postaci np. do zupy? Posłuchaj w podcaście!
Kuchnie azjatyckie znacząco różnią się od kuchni europejskich. Także w kwestii odczuwania przyjemności. O różnicach kulturowych w dyskursie na temat seksualności pisał Michel Foucault w „Historii seksualności”. Według niego kultura Zachodu zorientowana jest bardziej na podejście naukowe, medyczne (a także związane z religią) z kolei Wschód skupia się na nauce przyjemności. Mamy więc podejście rozumowe kontra bardziej zmysłowe. Oczywiście, to uproszczenie i generalizacja, ale daje pewien ogląd sytuacji.
Wiktoria podkreśla w naszej rozmowie, że Japończycy „szkoleni” są w odczuwaniu przyjemności z jedzenia. Nie chodzi, rzecz jasna, o faktyczny trening, ale doświadczenie życiowe. Badania pokazują, że rzeczywiście, Japończycy silniej odczuwają przyjemność z jedzenia pysznych rzeczy.
Czy jesteśmy w stanie doświadczyć kuchni innego kraju czy regionu tak samo jak jego mieszkańcy? Z pewnością doświadczamy jej nieco inaczej, nie można mówić o lepszym czy gorszym doświadczeniu.
Umami potrafi dać nam gigantyczną przyjemność z jedzenia, jednak to tylko jeden z elementów, które składają się na doświadczenie jedzenia. Dla Wiktorii najważniejsi są ludzie, którzy jedzenie przygotowują. To oni „mówią” przez swoje dania i potrafią sprawić, że przyjemność jedzenia jest jeszcze większa i znacznie wykracza poza umami.
Artykuły, o których Wiktoria wspomina w trakcie rozmowy:
Sekret japońskiego umami, pyzamadeinpoland.pl.
Czy glutaminian sodu ci szkodzi? Fakty i mity o MSG, pyzamadeinpoland.pl.
