Z moich pierwszych podróży do Warszawy, kiedy jeszcze tu nie mieszkałam, za każdym razem przywoziłam żółte pudełko. Otwierałam je potem i wdychałam zapach stolicy – kwaśnej cytryny przykrytej bezą, aksamitnej czekolady, chrupiącej maślanej kruszonki. Książka „Lukullus. Nowe ciastkarstwo” to jednak dużo więcej niż nostalgiczna podróż.
Palce przemykają po szorstkim płótnie, muskają srebrne tłoczenia. Przeglądam spis treści, by odnaleźć dobrze znane smaki. Są tu wszystkie. Ptysie, tartaletki, rogaliki, torty. Ponieważ nie planuję w najbliższym czasie otwierać cukierni, dla mnie to raczej książka do podziwiania i delektowania się każdym detalem.
A jest czym się delektować. Wszystkie elementy zostały przez Alberta Judyckiego i Jacka Malarskiego, autorów i właścicieli warszawskiej sieci cukierni Lukullus dopracowane do ostatniego okruszka. Od koperty (z żółtą – a jakże! – etykietą) przez akwarelowy papier, płócienną okładkę i trzy wstążkowe zakładki, po 3 różne rodzaje użytego papieru. Papier wyznacza poszczególne części książki. Ten od zamieszczonego na końcu obszernego słownika przypomina encyklopedię, przepisy zostały wydrukowane na lekko błyszczącym papierze, a zdjęcia, ach! Wiele książek kucharskich jest drukowanych na kredowym papierze, na którym zdjęcia, zwłaszcza jedzenia, wyglądają od kiepsko do średnio. Książka Lukullusa ma ultrabłyszczący papier fotograficzny, na którym zdjęcia ciastek wyglądają jak marzenie.
Niech nie zwiedzie Was piękno tej książki. To pełnowartościowy podręcznik, książka do nauki zawodu, pełna merytorycznej wiedzy. Widać to w przepisach – z każdego przygotujemy ilości odpowiednie do produkcji w cukierni, a nie w domu. Poza tym to także kwestia odpowiednich sprzętów. Nie każdy dysponuje zamrażarką szokową, prawda? Autorzy sami zresztą uprzedzają we wstępie, że ich celem nie było dostosowywanie receptur do domowych warunków.
Profesjonalistom oferują jednak dokładne opisy (ich konsekwencja jest zadziwiająca – czasem wręcz przesadna, kiedy trzymając się przyjętych miar, piszą o 2600 g jabłek) składników i przygotowania ciastek. Dodatkowo, bardziej skomplikowane czynności zostały przedstawione na rycinach, które są wizualnym hołdem złożonym klasycznym podręcznikom i dawnym książkom kucharskim. Z kolei przekroje ciast namalowano akwarelami. „Nowe ciastkarstwo” jest doskonale uporządkowane – gdybym marzyła o cukierniczej karierze, nie mogłabym wyśnić sobie lepszego przewodnika po tym świecie.
Malarski i Judycki odsłaniają przed nami wszystkie tajemnice swojej kultowej cukierni. Jest tu przepis na wyszukany monodeser Jasminum Grandimango, ale i na pączki, są ptysiowe bigotki, ale i kilkuwarstwowe torty. Tradycyjne smaki przeplatają się z tymi nowoczesnymi. W tytule książki znajduje się słowo „ciastkarstwo”. Nie bez powodu – autorzy z premedytacją pomijają niektóre działy cukiernictwa, takie jak np. lody i skupiają się na tym, w czym są najlepsi.
Historia Lukullusa sięga aż lat 40. XX w. Obecnie prowadzi ją trzecie pokolenie właścicieli. Judycki i Malarski pierwsze zawodowe szlify zdobywali we Francji, dzisiaj w swoich przepisach łączą francuskie tradycje cukiernicze z polskimi. Odwołują się też do historii Warszawy i jak sami deklarują, nie zamierzają rozszerzać działalności na inne miasta. Po ptysia z marakują czy waniliową napoleonkę trzeba przyjechać do stolicy.
Kiedy chodziłam do liceum, do klasy humanistycznej, wszyscy uczyli się historii z podręczników (ponoć najlepszych) z czarnymi grzbietami. Nazywaliśmy je po prostu Czarne Grzbiety. Może być tak, że kiedyś cukiernicy będą mówić o Żółtym Podręczniku albo Żółtych Brzegach. „Lukullus. Nowe ciastkarstwo” ma znakomitą część słownikową. Obok wyjaśnień terminow technicznych, są tu miniaturowe eseje o historii dań czy sławnych szefach. To jedna z najbardziej dopracowanych książek jakie kiedykolwiek widziałam (a widziałam ich sporo!), dzieło totalne. Nawet jeśli nie macie w planach jej kupować, przekartkujcie książkę w jednej z cukierni Lukullusa, nad ciastkiem. To prawdziwa przyjemność!
O czym jest ta książka? O tym, jak robić wspaniałe ciastka na profesjonalnym poziomie. Autorzy to właściciele sieci warszawskich cukierni, w których łączą tradycyjne smaki z nowoczesnymi technologiami. To przepięknie wydany zbiór przepisów na niemal wszystkie ciastka, które pojawiły się na ladzie Lukullusa.
Dla kogo jest ta książka? Dla tych, którzy chcą zostać profesjonalnymi cukiernikami, ale nie do końca wiedzą jak zacząć. Ta książka będzie doskonałym podręcznikiem. Z drugiej strony, dla wielbicieli Lukullusa – chociaż wydaje się to dość skomplikowane, zawsze można podjąć próbę odtworzenia ulubionego ciastka w domu.
Moje ulubione strony: Uwielbiam zdjęcie ze stronyt 36 – morelowe rogaliki wygrzewają się w słońcu, ale ktoś nie wytrzymał i podkradł jednego z samego środka. Bardzo też podobają mi się wszystkie strony z akwarelami przedstawiającymi przekroje ciastek.
Czy i dlaczego warto ją mieć? Warto, bo jest to jedna z najbardziej dopracowanych książek kucharskich w Polsce. Miejcie jednak na uwadze, że to przepisy dla profesjonalistów.
Najlepszy cytat: „ZAWSZE i NIGDY to dwa najważniejsze słowa w ciastkarstwie. Jeśli coś należy robić ZAWSZE, to nigdy nie idź na skróty i nie ułatwiaj sobie pracy, bo stracisz gwarancję jakości. Jeśli czegoś nie wolno robić NIGDY, to nie folguj sobie i nie odpuszczaj – wcześniej czy później zemści się to na tobie”. (s. 13.)
Podobne książki: –
