Spaghetti bolognese jest popularne na całym świecie. Poza Włochami – tam go nie znajdziecie. Cienki makaron podany z mięsno-warzywnym sosem i posypany parmezanem to poezja, sami przyznajcie! Dlaczego więc Włosi z niego zrezygnowali?
Oczywiście trochę Was podpuszczam. Włosi nie musieli z niczego rezygnować. Nie odpuściliby przecież takiego sosu! Zgodnie jednak ze słowami samego burmistrza Bolonii, spaghetti bolognese nie istnieje.
Włosi gęstego, mięsnego sosu, zwanego ragu, nigdy w życiu nie podaliby z makaronem typu spaghetti. Wybierają tagliatelle lub papardelle, czyli szersze makarony. Dlaczego? Otóż sos z kawałkami mięsa jest na tyle gęsty i ciężki, że cienkie spaghetti nie jest w stanie odpowiednio go „dźwignąć”. Tymczasem szerokie makarony świetnie sobie z tym radzą.
Dlatego właśnie w restauracjach w Bolonii powinniśmy szukać raczej tagliatelle al ragu. Sos ragu gotowany jest przez wiele godzin na małym ogniu – prawdziwy smakuje naprawde intensywnie! Mówi się o ragu alla bolognese, ponieważ wariant przygotowywany w Bolonii jest jednym z wielu, a każdy region trochę modyfikuje przepis.
Bolonia początkowo odżegnywała się od spaghetti bolognese. Ale… Matteo Lepore, spec od marketingu w radzie miasta wypowiedział się dla portalu lifegate.com tak:
To doskonały przykład tworzenia dziedzictwa kulturowego! Za kilkadziesiąt/kilkaset lat może się okazać, że Bolonia szczyci się spaghetti alle bolognese i traktuje je jako pełnoprawną część swojej kultury.
Momencik. Czy na pewno Bolonia nie znała wcześniej tego dania? Otóż jest taki człowiek, który poświęcił trochę czasu na zbadanie przeszłości spaghetti alla bolognese. Piero Valdiserra w książce „Spaghetti alla bolognese: l’altra faccia del tipico” stwierdził, że makaron typu spaghetti był znany w Bolonii już w XVI wieku. Ponadto, autor przyznaje, że wielokrotnie jadł kontrowersyjne danie z rodziną czy przyjaciółmi. Czyli nie jest wcale tak, że rodowity Bolończyk na spaghetti patrzy z odrazą!
Valdiserra wymienia dwa powody, dla których w kuchni Bolonii częściej znajdziemy tagliatelle. Po pierwsze, dawniej ten typ makaronu jedli głównie ludzie bogaci, którzy mogli pozwolić sobie na świeży makaron. Kiedy więc stał się bardziej dostępny cenowo, ludzie woleli „bogate” tagliatelle od spaghetti. Po drugie, restauracje skupiły się na tagliatelle, ponieważ świeży makaron gotował się szybciej, a do tego lepiej transportował sos z talerza do ust.
Autor twierdzi, że spaghetti bolognese jak najbardziej jest tradycyjną potrawą Bolonii. No cóż, pozostaje spróbować dania z dwoma różnymi makaronami i ocenić samemu, które nam smakuje lepiej!
