Co jedzą Żydzi? Pierwszymi skojarzeniami są zwykle bajgiel i chałka. Ale kuchnia żydowska to o wiele więcej. Z Magdaleną Maślak, edukatorką, kuratorką wystawy „Od kuchni” w Muzeum POLIN rozmawiam o wegańskich krewetkach, żydowskich sklepach w USA i przewadze macy nad chlebem.
Dzisiaj w Polsce trudno znaleźć restauracje serwujące kuchnię żydowską. Tropienie powiązań między naszymi kuchniami przypomina trochę pracę detektywa. O wielu z nich zapomnieliśmy. Może czas sobie przypomnieć?
Zanim posłuchasz: Zagnieć ciasto na chałkę i odstaw do wyrośnięcia. Na końcu tekstu znajdziesz dwa przepisy – jeden na tradycyjną żydowską chałę – bez masła, niesłodką, jedzoną jak chleb; drugi na chałkę spolszczoną – z kruszonką, cukrem i masłem.
Jak słuchać? Podcast umili Ci czas oczekiwania na upieczenie chałki. Trwa akurat tyle, ile jej pieczenie, a potem lekkie przestudzenie. Może nawet uda Ci się ukroić solidną pajdę i spałaszować do ostatnich minut wywiadu?
Co potem? Koniecznie wybierz się do Muzeum POLIN na wystawę „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna”. Jest znakomita! A po odsłuchaniu podcastu, będziesz mieć kontekst, żeby lepiej ją zrozumieć.
Z podcastu dowiesz się:
… i wiele, wiele więcej!
Jedzenie łączy. To wiemy wszyscy. Łatwo jednak tak twierdzić, kiedy siedzimy przy tym samym stole. Gorzej, gdy jesteśmy rozproszeni po całym świecie, a stołu często nawet nie mamy. Samo jedzenie nie jest wtedy aż tak istotne. Najważniejsze stają się zasady, które leżą u podstaw naszej kuchni. Tak właśnie wygląda współczesna kuchnia żydowska – z jednej strony mamy kształtujące jadłospis zasady koszerności (np. zakaz jedzenia wieprzowiny czy łączenia mięsa i nabiału), z drugiej lokalne interpretacje i próby obchodzenia zakazów.
– mówi Magda. To właśnie dlatego kuchnia żydowska jest tak fascynująca. Wszędzie, gdzie zawędrowali, (a zawędrowali do niemal każdego zakątka świata), Żydzi tworzyli swoją kuchnię na nowo. Oczywiście, wiedzieli, że muszą jeść koszernie, ale do garnków trafiało to, co było dostępne – jak podkreśla Magdalena Maślak w naszej rozmowie, kuchnia jest przede wszystkim praktyczna.
Z drugiej strony jednak, niektórzy Żydzi współcześnie odchodzą od przestrzegania zasad koszerności lub próbują szukać w nich luk. Interpretacje na temat wegańskich krewetek czy cheeseburgera z nie-mięsem mogą być różne i zależą od konkretnego rabina. Zasady religijne zmieniają się jednak bardzo powoli, jeśli w ogóle, dlatego zasady koszerności nadal są tym, co w większości łączy niż dzieli Żydów na całym świecie.
Dlaczego Amerykanie uwielbiają kupować koszerne jedzenie? Dowiedz się – posłuchaj podcastu!
Mówi się też, że jedzenie jest uniwersalnym językiem. Nie do końca się z tym zgadzam, w końcu to, co i jak jemy jest mocno uzależnione od kultury, w jakiej żyjemy. Często jedzenie staje się tym, co buduje mury niż stoły. Ale! Jedzenie jest tym, co nas jako ludzi, mocno interesuje, bo, co za oczywistość! wszyscy jemy. W związku z tym, opowiadając o jedzeniu, możemy z powodzeniem opowiadać o innej kulturze.
– podkreśla Magda. Pomysł, żeby stworzyć wystawę poświęconą kuchni żydowskiej, z początku może wydawać się ryzykowny. W tym przypadku jednak okazał się dużym sukcesem. Cały czas odbywają się oprowadzania tematyczne z rozmaitymi gośćmi, a sama wystawa jest modelowym przykładem, jak można sensownie snuć kulinarne narracje. I poprzez nie budować tolerancję, zrozumienie i ciekawość innej kultury.
Wystawa „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna” w Muzeum Historii Żydów Polskich potrwa do 12 grudnia.
Żydowska chałka jest niesłodka i nie zawiera masła. Poniżej znajdziecie tradycyjny przepis na chałę, prosto z wystawy oraz mój ulubiony przepis na chałkę spolszczoną – z masłem i kruszonką.
Chałka tradycyjna
Składniki na 2–3 chałki:
Do posmarowania i dekoracji:
Połącz wodę z drożdżami i dokładnie wymieszaj. Dodaj mąkę, całe jajka, żółtka, cukier, olej. Po wymieszaniu składników dodaj sól. Wyrabiaj rękoma przez 20 min. Gotowe ciasto jest gładkie i błyszczące. Przykryj je folią spożywczą i odstaw na 2 godz. lub do podwojenia jego objętości, w temp. ok. 24°C. Przełóż ciasto na stolnicę i delikatnie ugniataj, żeby wycisnąć powietrze. Podziel je na 9 identycznych kawałków, formuj z nich kulki i przykryte folią odłóż na 10 min.
Z kulek roluj wałeczki o długości 35–40 cm. Połącz ze sobą 3 lub 6 wałeczków, w zależności od tego, z ilu wałeczków chcesz pleść chałkę i zaplataj.
Posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw na 45 min. w temp. ok. 24°C. Przed pieczeniem ponownie posmaruj chałki jajkiem i posyp sezamem lub makiem. Piecz ok. 30 min. w temp. 180° C.
Przepis Alessii Di Donato, mistrzyni cukiernictwa, której pasją jest przywracanie do życia tradycyjnych przepisów kuchni żydowskiej. Pochodzi on z kursu kulinarnego Kompendium żydowskiego pieczywa, realizowanego w 2021 r. przez Muzeum POLIN.
Chałka słodka z kruszonką
Składniki:
Dodatkowo na kruszonkę:
Przygotowujemy zaczyn: mleko lekko podgrzewamy, wkruszamy do niego drożdże, dodajemy 5 łyżek mąki i łyżkę cukru. Mieszamy dokładnie, odstawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. Resztę mąki wsypujemy do misy miksera lub na stolnicę, dodajemy cukier, sól, masło, jedno jajko i wyrośnięty zaczyn. Zagniatamy. Możemy podsypać mąką, jeśli ciasto bardzo się klei. Przekładamy ciasto do dużej miski, przykrywamy i odstawiamy na godzinę, żeby wyrosło.
W międzyczasie przygotowujemy kruszonkę. Wszystkie składniki łączymy w misce, formujemy kulkę i wstawiamy do lodówki.
Wyrośnięte ciasto wyrabiamy i dzielimy na 3 części. Formujemy z nich długie wałeczki i zaplatamy – łączymy końce na górze i pleciemy jak warkocz. Następnie zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 40 minut. Po tym czasie smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy kawałkami kruszonki. Pieczemy 30 minut w temp. 190 st.
Felieton i zapowiedź: Dużo mówi się na temat tego, że stół łączy. Wspólne jedzenie tworzy więzi, buduje relacje. Czy w dzisiejszych czasach indywidualizmu...
Temat miesiąca: Razem
Podcast Kraina miodu i kiszonych arbuzów: Ihor Lylo o kuchni ukraińskiej
Artykuł o gotowych bazach do koktajli Kostki lodu stukają o szkło, światło rzuca kolorowe cienie. Stół mieni się czerwieniami, pomarańczami, zielonością. Różnokolorowe koktajle zapraszają do niezwykłych...
Czar koktajlu: POSHE
Recenzja książki Moniki Milewskiej Co my właściwie wiemy o PRL-u? Została nam po nim garść stereotypów, wyświechtanych frazesów i kilka gotowych obrazków, jak sklepy...
Historia pisana erzacem: „Ślepa kuchnia”
