Barszcz, pierogi i kiszonki. Brzmi jak kuchnia polska? Tak, ale nie do końca. Barszcz zrobimy bowiem z zażarką, pierogi upieczemy, a do słoików trafią nie tylko ogórki, ale i… arbuzy. Jak wygląda kuchnia ukraińska oczami historyka, Ihora Lylo?
Bardzo często mamy mylne przeświadczenie, że kuchnia ukraińska i polska to właściwie jedno i to samo. Wydają nam się tak podobne, że nie dostrzegamy subtelnych różnic, które może i są niewielkie, ale mają ogromne znaczenie. Mówimy w końcu o kulturowej i kulinarnej tożsamości.
Zanim posłuchasz: Jakie potrawy kuchni ukraińskiej mógłbyś wymienić, gdyby ktoś cię o nie zapytał? Ja przyznam szczerze, że przed rozmową z profesorem zaledwie kilka.
Jak słuchać? Ze świadomością z tyłu głowy, że mówimy o kuchni, która jest stale zagrożona. Czy próby jej zawłaszczania nie świadczą o tym, jak ważnym elementem spajającym społeczność jest jedzenie?
Co potem? Szybciutki marsz do sklepu po składniki i gotujemy barszcz! Najlepiej polsko-ukraiński: przepis znajdziecie na końcu tekstu.
Z podcastu dowiesz się:
I wielu innych fascynujących rzeczy!
W ostatnich kilku tygodniach staramy się dowiedzieć o kulturze, w tym kuchni ukraińskiej jak najwięcej. Podkreślanie jej odrębności i niezależności jest symbolicznym wsparciem i niezgodą na niszczenie tego bogatego dziedzictwa. Wydaje się czasami, że mówienie o jedzeniu, w momencie, gdy tuż obok nas rozgrywa się niewyobrażalna tragedia jest nieistotne. Ale to nie do końca prawda.
Dlatego do rozmowy o kuchni ukraińskiej zaprosiłam specjalistę – Ihora Lylo, historyka kulinariów, przewodnika po Lwowie. Profesor snuje opowieść o kuchni pełnej miodu, słonych, umamicznych ryb, kiszonych arbuzów i pożywnego salo. Te smaki są dla nas jednocześnie swojskie i obce – podawanie arbuza z serem jako przekąskę do piwa to tylko jeden z takich przykładów.
Jak zrobić taką zakąskę? Sprawdź w podcaście!
Od jakiegoś czasu Ukraińcy podejmują działania na rzecz wpisania kultury jedzenia i przygotowywania barszczu ukraińskiego na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kultury UNESCO. Potrzebę ochrony dziedzictwa kulinarnego uświadomili sobie po rosyjskich próbach „przejęcia” barszczu. Propaganda Rosji chciała nazwać barszcz małorosyjskim, niszczenie kultury danego narodu zaczyna się bowiem zawsze od pozornie niewielkich rzeczy.
– mówi Lylo. Co wojna w Ukrainie oznacza dla kuchni tego kraju? Z jednej strony, walk ę o zachowanie tradycji i zatrzymanie tego, co Ihor Lylo określa jako modernę. Nowa kuchnia ukraińska, która reinterpretuje dawne przepisy i docenia lokalne składniki – dziś jej rozwój stoi pod dużym znakiem zapytania, przynajmniej w najbliższym czasie. Z drugiej jednak strony, jak słusznie zauważa Lylo, dokonuje się wyjątkowa wymiana. Wielu Ukraińców zamieszka w Polsce, a tym samym siłą rzeczy powstaną dania, które będą połączeniem obu kuchni: polskiej i ukraińskiej. Jaki będzie efekt tej bliskości dwóch podobnych tradycji kulinarnych? Trudno dziś jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, ale z pewnością dla obu kuchni będzie to ważny moment w ich historii.
O kuchni ukraińskiej wcale nie tak łatwo znaleźć materiały. Wynika to w dużej mierze z faktu, że publikacje na jej temat nie zawsze są dostępne po angielsku czy po polsku. Polecam Wam z czystym sumieniem trzy książki – jako lektura po wysłuchaniu podcastu będą świetnym jego uzupełnieniem.
Po pierwsze, ebook „UKRAINE. Food & History” wydany po angielsku przez Instytut Ukraiński. To książka napisana przez specjalistów, w tym gościa mojego podcastu, Ihora Lylo. Znajdziecie w tym ebooku dużo historii na temat kuchni ukraińskiej, ale też przepisów. Ebook jest darmowy, do pobrania tutaj.
Po drugie, książki Ukrainki Olii Hercules. Wiele klasycznych przepisów znajdziecie w jej pierwszej książce „Maluszka”. Z kolei w drugiej książce „Sielskie smaki”, autorka wspomina o tzw. kuchniach letnich, w których gotowano przysmaki ze świeżych warzyw i owoców.
Z kolei od całkiem innej strony możecie poczytać m.in. o Wielkim Głodzie na Ukrainie w książce Witolda Szabłowskiego „Rosja od kuchni”. To historia rosyjskiej propagandy od kuchni, opowiedziana w bardzo przejmujący sposób.
Ten barszcz ma w sobie to, co najbardziej lubię. Myślę, że w tym jednym zdaniu zawiera się właściwie cały przepis. Barszcz może podlegać ciągłym modyfikacjom w zależności od naszych zachcianek czy zawartości lodówki.
Składniki:
Fasolę gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na patelni rozgrzewamy olej. Marchewkę, buraki i czosnek ścieramy na tarce. Możecie użyć buraków już ugotowanych, wtedy trzeba dodać je do barszczu na samym końcu i tylko chwilę pogotować. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Na olej wrzucamy cebulę i smażymy do zeszklenia. Następnie dorzucamy starte na tarce warzywa. Smażymy. Kiedy zaczną lekko brązowieć, dodajemy wędzoną paprykę, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Następnie dorzucamy koncentrat pomidorowy – ten patent znam od Rozkosznego. Przesmażenie przypraw i koncentratu sprawia, że smak będzie bardziej intensywny. Nie martwcie się, pomidorowość nie będzie wyczuwalna w zupie.
W dużym garnku rozgrzewamy bulion, dorzucamy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki i pokrojoną kapustę. Gotujemy aż warzywa nieco zmiękną. Dorzucamy zażarkę, czyli wcześniej podsmażone warzywa, fasolę, suszone śliwki. Gotujemy jeszcze chwilę.
Nalewamy barszcz do talerzy i doprawiamy sokiem z cytryny, dekorujemy kleksem śmietany i drobno pokrojonym koperkiem.
Pro tip: Do barszczu najlepiej pasują pampuszki, czyli małe czosnkowe bułeczki. Korzystałam z tego przepisu i wyszły doskonale. Jeśli jednak nie macie siły, czasu ani chęci ich robić, postawcie na bagietkę z masłem czosnkowym albo kromkę dobrego chleba na zakwasie.
Felieton i zapowiedź: Dużo mówi się na temat tego, że stół łączy. Wspólne jedzenie tworzy więzi, buduje relacje. Czy w dzisiejszych czasach indywidualizmu...
Temat miesiąca: Razem
Artykuł o gotowych bazach do koktajli Kostki lodu stukają o szkło, światło rzuca kolorowe cienie. Stół mieni się czerwieniami, pomarańczami, zielonością. Różnokolorowe koktajle zapraszają do niezwykłych...
Czar koktajlu: POSHE
Recenzja książki o kuchni PRL-u Co my właściwie wiemy o PRL-u? Została nam po nim garść stereotypów, wyświechtanych frazesów i kilka gotowych obrazków, jak sklepy...
Historia pisana erzacem: „Ślepa kuchnia”
Podcast z autorką „Ślepej kuchni” PRL zawsze wydawał mi się bardzo dziwnym okresem. Znałam go z opowieści dziadków, ale miałam wrażenie, że oni sami nie...
Puste półki i puste słowa: Monika Milewska o kuchni PRL-u
Artykuł o wystawie o żydowskiej kulturze kulinarnej Ciężkie ceramiczne chałki tworzą imponujący stos. To one witają nas na wystawie „Od kuchni”, na nie pada wzrok tuż po...
Między bajglem i chałką: wystawa „Od kuchni” w Muzeum Polin
Podcast z kuratorką wystawy o żydowskiej kulturze kulinarnej Co jedzą Żydzi? Pierwszymi skojarzeniami są zwykle bajgiel i chałka. Ale kuchnia żydowska to o wiele więcej. Z Magdaleną Maślak,...
Chałka z faszerowaną rybą: Magdalena Maślak o kuchni żydowskiej
